Gotovo da nema osobe koja je čula za Novi Pazar, bez obzira odakle dolazi, a da nije čula za čuvenu pazarsku kuhinju. Čini se da je pored mnogih zanmenitosti, čuvena pazarska kuhinja postala sastavni dio identiteta ovog grada, i jedan od zaštitnih znakova građana. Svako domaćinstvo u ovom gradu neguje svojevrsnu kulinarsku tradiciiju, a, teško da ćete pronaći kuću u kojoj nema, najmanje jedna, izvrsna kuharica. Da je ovo istina, potvrđuju i mnogi prilozi, novinski članci, pa čak i emisije na ovu temu. Kada se pomene Novi Pazar, asocijacija skoro svima jesu pite i mantije i neizostavni ćevapi.
Kao grad koji je bio pod snažnim uticajem Osmanlijskog carstva, Novi Pazar je zadržao veliki broj orijentalnih jela koja se nisu menjala vekovima. Stoga, nije ni čudo što su mnoga jela iz Novog Pazara sastavni dio menija širom regiona, a neizostavni dio menija u ovom gradu. Baš iz tog razloga smo odlčili da vam predstavimo nekoliko kilinarskih klasika iz ovoga grada. Provešćemo vas kroz kroz meni koji niti jednog gurmana neće ostaviti ravnodušnog.
Mantije i pite
Nema ko nije čuo za čuvene pazarske mantije. Male zalogajčiće napunjene dobro prepoznatljivom mešavinom mlevenog mesa, luka i začina. Vešto uvijen nadev u jako tanku koru i premazan slojem domaćeg maslaca. Čak i sama pomisao na ovaj mali ugođaj tera vas da u stomaku odjednom osetite prazninu. Mantije su od pamtiveka pazarski klasik, stoga, nije ni čudo što se širom grada nalazi ogroman broj mesta gre možete probati ovaj specijalitet. Svako od ovih mesta ima svoj lični pečat, neke male izmene u recepturi karakteristične isključivo za to mesto. Koliko su mantije duboko ukorenjene u tradiciju jasno pokazuje i podatak, da, ukoliko ste gost u Novom Pazaru, i porodica vas posluži mantijama, onda vam je ukazana posebna čast. Pored toga, mantije su neizostavni dio trpeze kada su u pitanju praznici kao što su Bajram ili Ramazan. Pored svih ostalih jela koja dolaze iz ovoga grada, mantije su najbolji pokazatelj koliko je hrana u Novom Pazaru bitan aspekt u životu.
Pored mantija, pite su još jedan svedok veštine pazarskih domaćica. Posebno se pridaje priznanje onima koje mogu da umese dobru pitu, po pazarskim standardima. To znači da: jufka mora da bude nezamislivo tanka, nadev ukusan i bogat, premazana sa dovoljno maslaca koji ima ulogu da zaokruži sav taj ukus. U ovom gradu, možete da probate veliki broj pita, i teško da ćete moći da odaberete svog favorita. Kada je kuhinja u pitanju, imati omiljeno jelo iz Novog Pazara je težak izazov.
Lokumi
Omiljeno pecivo za doručak skoro svih Pazaraca. Znaju Pazarci šta je dobro, reklo bi se. I to zaista jeste tako, mala vazdušasta peciva napravljena od kiselog testa, razvučenog na oko 2 cm debljine i pečenog u dubokom ulju. Baš kao što su kroasani karakteristični za Francusku, a kiseli hlebovi za Italiju, tako su lokumi zaštitni znak Novog Pazara. Kako to rade u restoranu Asude, lokumi su skoro pa uvek servirani sa domaćim proizvodima kao što su kajmak i sir, pršuta, ajvar, tokom jesenjih i zimskih meseci moguće je da se na vašem tanjiru nađe i nešto od domaće pripremljene zimnice. Uglavnom, kada su lokume na vašem tanjiru za doručak, znate da vas očekuje dobar dan, jer skorije nećete biti gladni.
Paprike u kajmaku
Pazarci su jednostavan narod koji voli da sebi priušti jednostavne užitke. Kud ćete jednostavnije od zemljane posudice, a u njoj par pelenih paprika, dobro ukrčkanih u prelivu od domaćeg kajmaka i maslaca. Ovako, kada čujete koliko je to jednostavna receptura, mislite da takvo jelo ne može da vam ponudi mnogo. Međutim, kako smo imali prilike videti u Asude, nije sve tako jednostavno kako se čini. Jedan ovakav tanjir poslužen sa sveže pečenim lepinjama, prosto da vam opije sva čula. Blaga kiselkastost kajmaka i neutralnost paprika čine savršen balans koji vam omogućava da obradujete svoja čula svakim novim zalogajem. Nemojte bežati od jednostavnosti, ovo jelo je najbolji dokaz za to.
Obaruša i kačamak
Ne ide bez obaruše. Zasigurno jelo za koje ne možete da pretpostavite ni kako izgleda ni kako se pravi. To je ono o čemu Pazarci mudro ćute, neguju i čuvaju od zaborava. Sigurno da ćete biti iznenađeni kada vam bude servirano jelo po izboru šefa kuhinje, a ispred vas se nađe tanjir sa iscepkanim tankim testom prelivenim nekakvim sirnim sosem. Međutim, nije sve tako crno-belo. Za obarušu vam treba dosta vremena i strpljenja, iz mnogih razloga. Kako smo saznali iz razgovora sa šefom kuhinje restorana Asude, ovo jelo se priprema od posebne smese zasnovane na heljdinom brašnu koja u neku ruku naliči palačinkama. Jedan po jedan dio smese se izliva u tepsiju stavlja u rernu. Nakon što se prvi “kat” zapeče, odmah se preko njega naljeva drugi, i sve tako dok u potpunosti ne potrošite smesu. Kada je obaruša pečena, onda se zapečeno testo iscepka na sitne komadiće i prelije smesom od istopljenog sira, kajmaka i maslaca.
Pored obaruše, još jedno tradicionalno jelo godinama okupira pažnju Pazarcima, a to je kačamak. Manje više, ovo jelo je poznato u celoj zemlji, i regionu gde su gradovi okruženi visokim planinama, a narod naviknut na konstantno snalaženje i jaku hranu. Otuda baš i ovo jelo koje je napravljeno od pšeničnog i kukuruznog brašna, pomešanih sa domaćim sirom i kajmakom, i “tučeno” sve dok se mnogo masti iz ovih mlečnih proizvoda ne izdvoji. Ovo su jela kojima se posvećuje posebna pažnja, zato, nije ni čudo zašto ih Pazarci tako pomno čuvaju.
Ćevapi
Moglo bi se reći, najbolje za kraj. I, istinski je tako. Kroz celu Srbiju možete pronaći ovo posebno jelo sa roštilja, ali, retko gde ćete moći da pronađete tako poseban “lezet”, koji su lokalne roštiljdžije dovele do savršenstva. Svaki od ovih majstora su usavršili svoje tehnike u pečenju ćevapa i serviranju. Niti jedna kombinacija začina ne može da nadmaši ukus vrelih ćevapa sa lukom i ljutom, tucanom parikom. Ovakav ukus dostupan je i u profesionalnim kuhinjama restorana koji ljubomorno čuvaju ovo jelo kao deo svojeg identiteta. Ni Asude nije izuzetak. Vrela pitica puna ćevapa sa tradicionalnim dodacima. Pazar u malom.
Novi Pazar je grad koji pomno neguje svoju tradiciju, a naročito kada je kuhinja u pitanju. Svako tradicionalno jelo se i dan danas nalazi na meniju restorana koji se ne stide da ih uvrste pored delicija internacionalne kuhinje. Pazarska kuhinja je dio ponosa ovoga grada, stoga, nije ni čudo zašto su Pazarci toliko vezani za sve svoje.
